Един от най-консумираните продукти в България е и най-проблемната хранителна стока

Един от най-често консумираните продукти в България, сиренето, се оказва, че е най-проблемната хранителна стока, произвеждана у нас. Производителите масово продължават да не спазват традициите за преработка на млечни продукти и законите регулиращи тази дейност. Последното проучване на Българската асоциация "Активни потребители" е проведено върху 48 марки краве сирене, закупени от различни търговски обекти в София, Пазарджик, Симитли и Перник през месец септември и октомври 2022г. Лабораторно е определено водното съдържание (сухо вещество), а при 6 селектирани проби е определено и съдържание на немлечни мазнини.

При 35 от пробите водното съдържание е над 60%, а в 12 от тях е дори над 70%.

Целта на изследването е определяне на качеството на бяло саламурено сирене чрез съпоставяне на лабораторно измереното водно съдържание със заложената в БДС стойност за този показател.

В теста са включени 30 търговски марки сирене, като една от тях е закупена два пъти от различни търговци в София и Русе. Сирената са закупувани от 6 града от страната (София, Пловдив, Варна, Велико Търново, Русе и Перник) от различни магазини. Основен критерий за подбор е ниската цена - под 10 лева за килограм. Пробите са транспортирани до офиса на Активни потребители в София и предадени на лаборатория за определяне на водното съдържание. Резултатите, както и достъпната на етикетите информация на продуктите, са представени в таблицата.

Бялото саламурено сирене е традиционен продукт консумиран от милиони българи. Сиренето се ползва като богата на протеини и минерали храна и се усвоява лесно от човешкия организъм. На пазара се предлагат стотици марки сирена, което осигурява богат избор за потребителите. В същото време през последните 20 години зачестяват сигналите и съмненията за злоупотреби в качеството на всички млечни продукти, което и фокусира усилията на Активни потребители върху тази тема.

Защо производителите добавят вода в сиренето? Отговорът е прост – заради себестойността. Колкото по-малко мляко се използва за направата на 1 кг сирене, толкова по-голяма е печалбата на производителя. Допълнително, наличието на повече вода в храните не се възприема толкова негативно от потребителите, поне не колкото влагането например на палмово масло и за много хора това е безобидна измама.

Методи за задържане на повече вода в сиренето:

Технологични – това са случаите, когато сиренето не зрее достатъчно или когато нарязаните буци не се отцеждат и пресоват. По този начин не може да се постигне драстично повишаване на водното съдържание.

Влагозадържащи химикали – са например нишестетата и различни полизахаридни технологични добавки и гелосващи/желиращи агенти (Е номера). Повечето от тях са разработени за сладкарската промишленост но се прилагат и от производители искащи да вкарат вода в сирена и месни продукти. Понякога за тази цел се използват и растителни протеини и различни соли или комбинации от всичко изброено.

Нетрадиционни ензимни препарати – при производството на сирене се добавят ензими за коагулация на протеините. Това е традиционна стъпка. През последните години в млекарския сектор навлизат обаче ензими с много по-различна функция. Основен представител на "иновациите“ е трансглутаминазата. Този ензим вместо да разгражда млечните протеини, което спомага за по-доброто храносмилане от хората, има коренно различно действие. Трансгутаминазата образно казано омрежва белтъците. Тя свързва веригите на отделните протеини в едно цяло. По този начин продукта става механично по-здрав и задържа повече вода без да се разпадне.

От практическа гледа точна се получава "сирене“ от по-малко суровина, вместо мляко там има вода. Заедно с това трансглутаминазата консервира продукта, като пречи на традиционните ензими наречени протеази и млечно-киселите бактерии да разграждат казеина на млякото.

От 2005 насам Българската асоциация "Активни потребители" е провела 4 теста за качество и безопасност на бяло саламурено сирене – през 2005, 2008, 2011 и 2016г. В зависимост от възможностите всеки път са били изследвани по различни показатели между 15 и 36 търговски марки, добавят от Асоциацията.

При водно съдържание над 70% - толкова много вода може да се задържи само с драстично отклонение от класическата технология, казано по-друг начин, продуктите с вода над 70% не можем да наречем сирене и не би трябвало да се етикират и продават като сирене!

Повишаването на водата в сиренето е опасно поради следните причини:

Нарасналото водно съдържание активира нежелателни химични процеси в млечните продукти. При тях се образуват вредни, а понякога и токсични и канцерогенни химични съединения. Колкото повече е водата, толкова по-бързо протичат тези реакции и нарастват рисковете за потребителите.

В сирената обикновено се развиват млечно-кисели бактерии и се подтискат болестотворните такива. Промяната в съдържанието на водата измества равновесието между бактериите и позволява растежа на нетипичини за сиренето микроорганизми. Някои от тях може да са патогени, опасни за здравето на потребителите.

За да се задържи водата в сиренето се използват редица химикали и ензими, всичките нетрадиционни за млечните продукти.

Настоящото изследване показва, че добавянето на вода в сиренето е изключително масово и на практика вече засяга почти всички търговски марки в ценовия диапазон под 10 лева. Към настоящият момент това се очертава като най-новата мода в млечния сектор, измествайки от лидерската позиция влагането на хидрогенирани мазнини/палмово масло.

"За да се опази здравето на голяма част от българското население трябва да се отговори решително. При водно съдържание на "сирене“ от над 70% изключително нарастват рисковете за безопасността на потребителите. Подобно "сирене“ трябва да се забрани за продажба в търговската мрежа!, допълват от Асоциацията, цитирани от БНР.