Зелето за бидон трябва да е захарно и с три листа

"Зелките за бидон и каца да са крехки с рехава структура, така че солената саламура добре да проникне в тях. Много е важно зелето да е захарно, за да ферментира. Добрата зелка се познава по трите листа, които излизат от кочана. Ако са пет, означава, че тя е подивяла“. Такива напътствия даде за "Телеграф“ доктор Хасан Ефраимов, който си спечели и световна слава на писател, прославил джанките в центъра на Ню Йорк и караконджулите в Делиормана. Докторът е и фермер в "Чудната градинка“ в Добрич, където заедно с деца и младежи в неравностойно положение отглеждат биозеленчуци.

Въпреки че по всички правила на българската кулинария е твърде рано да вадим бидоните и да редим киселото зеле, търговска верига вече има на пазара от зеленчука на промоция от 90 ст за кг. Проверка на "Телеграф“ в бутикови магазини за плодове и зеленчуци в столицата в района на Сточна гара и халите установи, че зелките за бидон все още липсват, но търговците ги чакат в средата на октомври по борсите. В момента килограмът върви по 1,90 лв., но в повечето случаи твърдо зеле, което купуват най-вече ресторантьори за салата, увери собственик на малък плод и зеленчук.

Мит

На друго място пък можеш да се натъкнеш на здрави и яки зелки от 4 лв. за кг, отгледани в градина в селата около столицата. Не е ясно дали ще остане същата цена в близките две седмици, предположи управителката на магазина. Кога се слага зелето, всеки сам си решава, но най-общото мнение е, че това се прави около Петковден или на 7 ноември, така че да е готово за Бъдни вечер. Продавач консултант в една от търговските вериги възкликна с чувство за хумор: “Аз го слагам, когато цената стигне 60 ст.“ Всички се надяват да купуват митичния за българина сорт Кьосе, но д-р Хасан Ефраимов компетентно развенча тази легенда.

Кьосе отдавна никой не отглежда, защото този сорт изисква много грижи. Хората се мислят, че си купуват Кьосе, но това е търговска заблуда, убеден е той. В "Чудната градинка“ вече няколко години поред отглеждат швейцарски елитен сорт зеле, който е създаден специално за България и Румъния, страни, в които се правят сарми. Турция не влиза в този сегмент, защото там кисело зеле не правят, уточни той. Според доктора това е най-крехкото и рехаво зеле на света и от него става чудна туршия.

Отрови

Хасан Ефраимов предупреди, че много производители пръскат със силно отровни фосфор-органични съединения които са забранени в ЕС, но се снабдяват от амбулантни търговци, които вкарват стоката нелегално от Турция. Тези препарати буквално изтребват в момента всички мушици на нивата. Швейцарският сорт обаче върви в комплект с ензимни инхибитори, които действат кумулативно и действието им е налице след няколко дни, без да са токсични. Според Хасан Ефраимов зелето е страдало от непознатите за тези ширини жеги. На стопанството в Добрич се е наложило на два пъти да засаждат зеле. Така за един дка вместо 4500 корена са били необходими 9000 корена.

Купувачи

"Чудната градинка“ продава зелето си по 1,50 лв. за кг в момента, но се очаква цената да падне. Въпреки топлото време вече се е появил първият купувач за зеле за бидон. "Зеле ще имаме до края на годината, домати и пипер до първи слани. Преди да паднат, ще ги оберем и ще ги оставим да си зреят, така ще имаме до Нова година, обясни докторът фермер.

Рецепта

Втасва без претакане с бг морска сол

Рецептата за кисело зеле на д-р Хасан Ефраимов е проста и проверена. Той предупреди обаче да се използва само българска морска сол, в никакъв случай египетска, защото туршията няма да втаса, понеже африканската не соли.

Той слага зелето си в бидон, като първо почиства зелките, хубаво ги уплътнява, като в краищата слага и нарязани. Целта е освен за сърми, да има и за зеле на тава.

След това разтваря солта във вода, така че сурово яйце да изплува. С тази смес залива зелките. В течение на няколко дни долива вода, да да не остават зелки на повърхността. След тази процедура оставя туршията да зрее до като стане готова. Нито претака, нито разклаща бидона.

Той не добавя хрян, но който иска, може да сложи. Неговата баба е поставяла царевичен кочан за да е газирана армеевата чорба. Може да се добави и червена зелка или червено цвекло за розов цвят, добави майсторът.